Entenbrust mit Kartoffelkroketten in Pilzstaub

Entenbrust mit Kartoffelkroketten in Pilzstaub und Brombeersauce

Zutaten:

20 g Maitake Pulver

4 Entenbrüste

450 g gekochte Kartoffeln

350 g grobes Mehl

300 g frische Brombeeren

80 g Butter

20 g Butter zum Braten der Brombeeren

Öl zum Braten

2 Knoblauchzehen

30 g Zucker

Salz

Thymian

Vorgehensweise:

Die Kartoffeln schälen, in kleinere Würfel schneiden, weich kochen und teilweise abgießen. Nur wenig Flüssigkeit zurücklassen, mit grobem Mehl bestreuen, mit Salz würzen und den Teig zusammenfügen. Nach Bedarf so viel Mehl zugeben, bis der Teig klebt. Dann den Teig kurz abkühlen lassen.

Das Öl in einer Pfanne auf etwa 140 °C erhitzen. Die Kartoffelkroketten formen und goldbraun frittieren. Noch heiß in Maitake Pilzpulver wälzen.

Die Entenbrüste salzen und die Haut vorsichtig gitterförmig einschneiden (nicht durch das Fleisch schneiden).

Die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Dann das Fleisch auf der Haut langsam anbraten (das Fett abschöpfen und zum Weiterbraten verwenden). Sobald die Haut goldgelb ist, die Butter, die Knoblauchzehen und den Thymian hinzufügen und die Brust mit der Fleischseite nach unten wenden. 1 Minute lang braten.

Mit der Hautseite nach oben für 3 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch herausnehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch hat eine Temperatur von etwa 54 °C (medium rare).

Bereiten Sie nun die frische Brombeersauce zu. Die Brombeeren in der Butter andünsten, bis sie ganz weich sind, dann 30 g Zucker hinzufügen. Den Zucker auflösen lassen und dann pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und servieren.

Auf einem Teller servieren.

Schwierigkeitsgrad Anzahl der Portionen Zubereitungszeit Gesamtzeit

schwieriger 430 min70 min